Par: Sylvie Rousseau, naturopathe, ND.A.
Apparu au XIIe siècle, le fromage fut surtout produit, à l'époque, dans les monastères et plusieurs variétés ont été le fruit de l’activité créatrice des moines à cette époque. Au XIXe siècle et au XXe siècle, la fabrication du fromage passa toutefois de la ferme à l’usine et contribua à uniformiser les saveurs et les textures dû à la pratique industrielle privilégiant édulcorants, arômes, agents anti-agglomérants, émulsifiants, stabilisants et agents de conservation. Heureusement, on a vu un retour aux sources après la seconde moitié du XXe siècle, avec l’avenue des fermes artisanales qui ont permis aux consommateurs de redécouvrir les produits du terroir.
Les valeurs nutritionnelles
Le principal atout du fromage en rapport avec les autres produits laitiers est qu’il provient de la fermentation du lait activée par des bactéries lactiques. Les protéines et le lactose du lait sont alors prédigérés, ce qui le rend beaucoup plus assimilable. On dit que les bactéries lactiques retrouvées dans le fromage auraient des propriétés immunostimulantes et pourraient aussi coloniser l'intestin et ainsi y exercer une action protectrice. Également, il est riche en plusieurs vitamines dont la vitamine A, B2 et B12 et en plusieurs minéraux, dont le calcium principalement. Contrairement au lait, le fromage ne contient pas de vitamine D ajoutée.
Les produits laitiers sont considérés comme une source majeure de calcium fournissant environ 70 % de ce minéral dans l'alimentation. Il existe toutefois un débat dans la communauté scientifique sur la biodisponibilité du calcium du lait comparativement à celle des autres sources alimentaires. Toutefois, on a observé que le calcium contenu dans le fromage biologique au lait cru serait plus assimilable puisque les enzymes retrouvées naturellement dans le lait non pasteurisé et non homogénéisé facilitent l’utilisation de celui-ci par le corps.
La classification des fromages
Les fromages frais subissent une fermentation lactique légère et sont plus ou moins égouttés. Certains sont considérés comme jeunes et non affinés dont le fromage cottage, le fromage à la crème et le ricotta. On parle de fromage maigre lorsque le contenu en gras saturés est de moins de 30%. On le dit gras, quand on en retrouve de 40 à 50%, double crème quand il y a plus de 60% de matières grasses et triple crème à 75%. Compte tenu da la quantité de gras saturés, on comprend rapidement que c'est un aliment qu'il faut consommer avec parcimonie. Il faut toutefois comprendre que même si les gras saturés sont associés à l'augmentation du cholestérol sanguin, ils prennent une place importante dans l'alimentation lorsqu'ingéré en petite quantité.
1. On retrouve trois sortes de fromage à pâte molle :
· À croûte fleurie par l’action des moisissures (le Camembert, le Brie et le Coulommiers)
· À croûte lavée (le St-Damase, le Sir Laurier d’Athabasca et le Pont-l’Évêque)
· À croûte naturelle (les chèvres fermiers).
2. On retrouve également dans les autres catégories :
· L’affinage en saumure (le Feta)
· Les fromages à pâte semi ferme (le St-Paulin, le Port-salut, l'Oka)
· Les fromages à pâte ferme (le Cheddar fort, le Gouda, le Suisse canadien, l'Édam)
· Les fromages à pâte dure (le Gruyère, le Comté, l'Emmental, le Parmesan)
· Les fromages persillés de moisissures internes qui sont assimilés aux pâtes molles (le Roquefort, le Bleu et le Gorgonzola).
Ma sélection de fromage santé :
· Fromage au lait cru
En Amérique du Nord, presque tous les fromages sont fabriqués avec du lait pasteurisé. Seuls quelques maîtres fromagers, produisent du fromage au lait cru. L'avantage de ce type de lait, c'est qu'il n'a pas subi de traitements thermiques, d'homogénéisation et d'écrémage. Il conserve donc toutes ses propriétés. Ces facteurs naturels comprennent des substances nutritives telles que des protéines, des vitamines et des minéraux, mais aussi des agents antimicrobiens et des facteurs immunologiques en plus de préserver les enzymes nécessaires à leur digestion. Il est surtout un aliment très favorable à la santé intestinale.
· Le fromage biologique
Il va sans dire que le fromage au lait biologique est un aliment de premier choix, puisqu’on ne retrouvera pas de trace de médicaments ou d’hormones de croissance dans le lait servant à la fabrication de celui-ci. Il est donc exempt de produits chimiques. La digestion en sera grandement facilitée et limitera l’exposition de notre organisme aux toxines environnementales.
· Fromage sans lactose
De nombreux individus sont intolérants au lait, car ils ne produisent pas suffisamment de lactase, une enzyme présente dans l'intestin qui permet de digérer le sucre du lait qu'est le lactose. L'intolérance au lactose se caractérise par différents symptômes comme des ballonnements, des gaz et de la diarrhée.
Au cours de la transformation du lait en fromage, environ 2 % du lactose y est encore présent. Même si les gens souffrant d’une déficience en lactose peuvent plus facilement le tolérer, ils doivent être vigilant et s’assurer du niveau de tolérance de leur système digestif à ce type d'aliment avant d’en consommer. Heureusement, on retrouve comme alternative sur le marché, toute une panoplie de fromages sans lactose tout aussi délicieux les uns que les autres.
· Le fromage de chèvre
Le fromage de lait de chèvre est également un bon choix, puisque la protéine du lait de chèvre est beaucoup plus petite et plus facile à utiliser par l’organisme humain. Le lait de chèvre étant plus digeste, l’assimilation du calcium en sera également facilitée. On retrouve maintenant toute une variété de fromages de chèvre au supermarché.
· Le fromage de soya
Exempt de lactose, le fromage au lait de soya convient tout particulièrement aux personnes intolérantes à ce sucre. C’est un aliment riche en protéines et on y retrouve plusieurs minéraux précieux. Toutefois, certaines personnes peuvent être aussi allergiques au soya. Dans l'ensemble, les aliments à base de soya demeurent avantageux pour la santé cardiovasculaire en raison de leur contenu élevé en fibres alimentaires et du niveau bas de matières grasses. Il renferme également des isoflavones, un antioxydant jouant un rôle semblable à celui de l'œstrogène dans le corps et utile à la femme au moment de la ménopause.
· Le fromage de riz
Le fromage de riz est finalement une alternative intéressante pour les personnes souffrant de multiples allergies. En effet, le riz est un aliment hypoallergène et est donc très bien toléré par les gens ayant plusieurs sensibilités alimentaires. Dans le lait de riz, on retrouve du bêta sitostérol, un phytostérol qui aurait la capacité de réduire l'absorption du cholestérol intestinal. Un autre de ses ingrédients, le gamma oryzanol, est un antioxydant puissant capable d'empêcher le cholestérol sanguin de s'oxyder. Cela préviendra la formation de plaques dans les artères, qui peut à long terme causer infarctus et angine de poitrine.
Dans votre assiette
Le fromage est un aliment très polyvalent qui peut rechausser plusieurs de vos recettes. Par exemple, on peut l'ajouter aux plats à gratiner, soufflés, quiches, pizzas et omelettes. Le Feta, le Bocconcini, le Ricotta, le Quark, le Cottage se marient parfaitement aux salades, auxquelles ils donnent de la saveur. Vous pouvez également faire fondre du fromage à pâte demi ferme avec du lait, de la farine, de la noix de muscade et du paprika pour en faire une béchamel. Quoi de plus santé qu'une trempette faite d'un mariage de fromage frais (de type Quark) de ciboulette, d'ail haché et d'un peu de mayonnaise servie avec des crudités. Mais, ma recette préférée, c'est encore la fondue au fromage où on a amalgamé au bain-marie du fromage Gruyère suisse et de l'Emmental avec du vin blanc sec. Bon appétit !
Sylvie Rousseau, naturopathe, ND.A.| InfoNaturel.ca | produits naturels Le 2 février 2011 | Consultez mon profil pour plus d'information.
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